【飲食店】|店舗デザインの新しいカタチ - SHELFY -

店舗デザインの新しいカタチ - SHELFY -

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飲食店の店舗デザイン

飲食店の店舗デザインについて。ポイントと成功する依頼の方法を解説!

大切なのは「お客様に提供したい価値」

飲食店は商業内装における出店数の約4割を占めており、全国に60万店以上存在、毎年の新規出店数があらゆる業種の中で最も多くなっています。
外食産業の店舗数は年々減少傾向が続いていますが「スターバックス」や「ドトールコーヒー」などカフェチェーン店に代表される、テイクアウトを含む店舗は年々増加しています。
また現代の大きな傾向として個人店が少なくなる一方で、チェーン展開を行う大型店が増えてきています。

カフェチェーン店の内装

カフェチェーン店

このように飲食店の形態は時を経て大きく変化していますが、店舗づくりにおける基本的な考えは変化していません。
大切なのは「お客様に提供したい価値」すなわちコンセプトを明確にして、それを実際にお店に反映することです。
明確なお客様のためのコンセプトが伝われば自ずとファンは増え、繁盛店へと成長していくでしょう。
ここではそのためにどうするべきか?を見ていきましょう。

設計のみ・施工のみ・設計施工どちらも。
どう依頼するといい?

コストダウンが最重要なら設計施工一括の会社に依頼

飲食店の内装工事は「給排水や厨房機器などの設備関係が必須となる。」という他業種とは異なる特徴があります。
これらが予算全体の30%程度を占め、他業種よりも見えない部分でお金がかかってきます。

20坪の飲食店の内装費用の内訳

20坪のお店の費用の内訳

【参考】知っておきたい!業務用厨房機器の有名メーカーまとめ
【参考】厨房機器をリースで手に入れる8つのメリット・デメリット

他業種よりも予算に余裕がなくなり「思っていた内容を実現できない……。」なんてこともしばしば。

そこでできるだけ安く出店するには、設計施工会社に依頼することが得策です。特に日程や予算が限られている方には効果的。
設計施工会社はデザインから工事まで一括で請け負うことができるため、スピーディーかつ安価に工事を行うことができます。

また設計会社と施工会社を別々に探す手間を省くことができるほか、総予算に合わせて柔軟にプランを組み立てられるため、イニシャルコストを安く抑えることができます。
設計施工会社には一級建築士が在籍している場合が多く、デザイン会社に見劣りしない高いクオリティの店舗に仕上げることができます。

デザイン性にこだわる場合は設計・施工の分離発注を

日程や予算に余裕があり、デザインに強いこだわりがある場合には設計会社と施工会社に分離発注することをお勧めします。

前述の設計施工会社の強みは実用性の面から見た「使いやすい設計」にあります。
しかし専門のデザイン会社はそれに加えて、コンセプトや経営哲学などを存分にのせた「記憶に残るデザイン」を得意とする会社が多いです。

お店の雰囲気を一新したい場合や他店との差別化を図りたい場合、専門のデザイン会社を選択するといいでしょう。

ホテル/デザイン/スイスホテル南海大阪の廊下

デザイナーの登用で、明快なコンセプトの店舗をつくりやすくなる

【参考】デザイン・施工を分離発注した事例一覧

分離発注で施工会社を探す際の注意点として、設計案を忠実に表現してくれる会社に依頼することです。
会社によっては現場で職人性を発揮しすぎた結果、図面とズレたものが出来上がったりすることも。しっかりとコミュニケーションをとり、過不足なく仕上げられるパートナーを探しましょう。

居ぬき物件でもっと安価に開業しよう

設計施工会社に依頼することで抑えられるコストには限度があります。
さらに安く抑えたい場合には居ぬき物件を活用するといいでしょう。居ぬき物件とは元のテナントが同業態で、厨房機器や配管などがすでに備わっている物件のことを指します。
前述の通り、内装費の大部分は客席でなく厨房にかかっています。
居ぬき物件では厨房機器や配管がすでに備わっているため大幅に安く抑えることができます。

居抜き店舗

居抜き店舗は設備がそのまま使える分、空間に予算を多く割けます

費用を安く抑えるために効果的な居抜き物件ですが、自分のお店のコンセプトやビジネスモデルと居抜き設備が完璧に合致することは稀なこと。
現実にはどこかしらを妥協し物件に合わせた店舗展開にしていく必要があります。

注意点として、居ぬき物件は設備や機器が使い物にならない場合があり、それらを確認不足のまま契約してしまうと、入れ替える必要がある分むしろ通常よりも高くなってしまうケースもあります。
物件契約前に内装会社と一緒に視察し、プロ目線で判断してもらうといいでしょう。

【参考】優良居抜き物件を探す秘訣はこの3つ!優良物件に出会えない方へ

店舗づくりで何を意識するべきか?

従業員にとって働きやすい環境

従業員が働きやすい環境とは店内の導線が整備されていることを指します。
飲食店は他の業態と比べ、従業員とお客様の導線が重なることが多くあります。そのため導線は従業員導線とお客様導線の双方を考える必要があります。
導線は通路を広くするだけなく、従業員が効率的に動けるように設計されなければなりません。動きやすくても効率的でなければ従業員にとって働きやすい環境とは言えません。

有名な話ではサイゼリヤの例があります。通路幅とモップの幅を全く同じにすることで清掃を効率化。従業員の作業時間短縮とともに人件費を削減。見た目だけではない、使いやすい設計を突き詰めることで利益率の向上に一役買っています。

逆に厨房内はある程度狭いほうが効率的。広いほうが開放的で使いやすいように思われますが、モノの出し入れなどで移動のロスを生むことになります。特にコンロと調理台は最低限の距離で動けるといいでしょう。余計な動作を取り除き、料理を出すことがスムーズになります。

SNS映えという新しい視点

近年、飲食店に足を運ぶ目的は多種多様に変化してきています。
その中で特に注目したいのがSNSに投稿することを目的に訪れる若年層のお客様です。SNSは拡散力が非常に高く、広告以上の成果を発揮することが多くあります。
特に若者は話題性を好むため爆発的に来店するお客様を増やすことも可能です。
またSNSで話題になった店はテレビ出演を果たすこともあり、結果的に若者だけでなく幅広い世代のお客様に来店していただけるようになるでしょう。SNSが広告を不要にさせ、不労集客をもたらすのです。

SNSに料理の写真を投稿する

SNSが行動原理に加わり、店舗やパッケージの在り方も変わってきました。

SNS映えを目指せば不労集客につながることはわかりましたが、それはどのように行えばいいのでしょうか。
料理の斬新さなど手法は様々ですが、店舗づくりの観点からお勧めしたいのがテーブルへの照明の当て方を工夫すること。
「人影が写らない。」「料理にスポットライトが当たるようにする。」この2点を意識するだけで料理を撮影した時の写真の出来栄えは大きく向上します。オシャレに撮影できた写真はSNSへの投稿意欲を刺激し、より多くの投稿を期待できます。
また、カフェなどでよく使われるペンダントライトを活用することで照明だけでなく、インテリアとしても店全体をオシャレに装飾することができるためお勧めです。

業態ごとの特徴

一口に飲食店と言っても業態は様々。
ここでは代表的な4業態について詳しく見ていきましょう。

居酒屋

居酒屋

内装に手をかけずその分単価を安くし回転率で稼ぐお店が多い

居酒屋は回転率やより多くお客さんを入れることで収益を確保しているお店が多く、内装には比較的お金をかけないことが多いです。
そのため、大衆居酒屋などでは什器すらも手作りであることも少なくありません。居酒屋を出店するときは多くの場合で居ぬき物件を使うことが得策といえるでしょう。費用を大幅に抑えることができ、客席だけをカスタマイズできるのも利点です。

居酒屋の客席は身動きが取りづらいほど所狭しと設置されていることがほとんど。一回にどれだけ多くのお客様を入れられるかが重要視されています。
居酒屋はこの雑多とした雰囲気がそのものアイコンになっているため、特別何かをこだわる必要性はありません。またお客さん同士の距離の近さが魅力の一つで、近さからくるコミュニケーションを目当てに来店されるお客様もいらっしゃいます。導線づくりなど最低限で仕上がるため、無理にデザイン会社に依頼する必要はなく、使い勝手を重視し施工に強みを持つ会社に依頼しイニシャルコストを抑えることをお勧めします。

下記店舗が代表的なものです

白木屋 / 魚民 / 笑笑」(モンテローザ)、若の台所 / 赤鶏御殿 / かまくら御殿 / 蒼の洞窟物語 / 京の町に夢が咲く / 桜坂 / さくらさくら / 和桜ひとひら / 柚柚 / 水都の饗宴 / 竹取御殿 / 竹取の眞ぼろしなど(アンドモワ)、やぐら茶屋(ダイワエクシード)、はなの舞 / 団欒炎(チムニー)、和民 / 和み亭など(ワタミ)、酔虎伝 / 八剣伝 / 居心伝など(マルシェ)、甘太郎 / 贔屓屋など(コロワイド)、土間土間 / とりでんなど(レインズインターナショナル)、鮒忠(浅草)、庄や / やるき茶屋など(大庄)、北の家族 / ザ・ロックアップ(NBK)、さくら水産(テラケン)、サッポロライオン(サッポロビール系)、庄屋など(ニユートーキヨー)、養老乃瀧、東方見聞録 / 月の雫など(三光マーケティングフーズ)、つぼ八、村さ来など(ジー・テイスト)、わん / 千の庭 / かっこなど(オーイズミフーズ)、世界の山ちゃん(エスワイフード)、居酒屋 藩(西洋フード・コンパスグループ)、天狗(テンアライド)、鳥貴族、八百八町、北前そば高田屋、とりぞうの新時代(ファッズ)

ダイニングバー

ダイニングバー

料理も空間も時間をかけて楽しめる上質なつくりが求められます

ダイニングバーと居酒屋の違いを明確にご存知でしょうか。居酒屋がお酒をメインに楽しむ場所に対してダイニングバーは料理とお酒の両方を楽しむことができます。少し小奇麗な居酒屋さんを想像するとわかりやすいかもしれません。居酒屋さんほど雑多な雰囲気はなく、落ち着いて食事を楽しめる空間になっています。

店舗デザインの観点からみるダイニングバーには大きく分けて2種類存在します。照明を多く使用し活気ある雰囲気のダイニングバーと照明を絞ってしっとりとした雰囲気が漂うダイニングバーです。前者は大人数でお酒や料理を楽しみ、会話が弾むにぎやかな雰囲気があり、後者は一人や少ない人数でゆっくりとお酒と料理を楽しむ雰囲気があります。
ダイニングバーは提供する料理の種類などのコンセプトを持ったお店が多く、それが大きく空間に反映されています。設計・施工を分離発注することも多くあり、施主様の納得する内装に仕上げることが大事になります。
また理想的な会社は1社だけでは見つけにくいため、数社でコンペを開催することをお勧めします。

下記店舗が代表的なものです

プロント、アロハテーブル、美食米門、夢や京町しずく、ブラッスリー銀座ライオン、カスピタ、ウメ子の家、一瑳、アラビアンロック、タパスブランコ、MADOy、アウトバックステーキハウス、英国風パブ HUB、ZETTON、キチリ、BARU&DINING GOHAN ゴハン、パセラ、TGIフライデーズ、トニーローマ、農家の台所、82 ALE HOUSE、GUMBO & OYSTER BAR、VICTORIAN PUB THE ROSE & CROWN、ウルフギャング パック、キリンケラーヤマト

カフェ

カフェ

テイクアウトで席数以上の売上を確保するなど工夫しやすい業態です

あなたはカフェと聞いてどのような雰囲気を空間を連想するでしょうか。多くの方がゆったりしているというイメージを持っているのではないでしょうか。ソファやハンモックが置いてあり、会話を楽しんだり本を読んだりすることがイメージできます。他の飲食店との大きな違いは長時間滞在に適した場所だということでしょう。食事をとることが目的ではなく、そこで過ごす時間が目的になっています。

カフェの特徴はテーブル同士の席が近すぎず、一人当たりの占める面積が大きいこと。同じ空間にいながらもしっかりとプライベートな空間があり、リラックスして長時間滞在することができます。テイストもリラックス効果のあるナチュラルな資材を多く使い、より自然に近い環境を提供しています。

カフェに見かけるのはテーブル席だけではなく、カウンター席も必ず設置されています。カフェの利用シーンは様々ありますが、電車の待ち時間など短時間の利用を目的に訪れるお客様もいらっしゃいます。特にターミナル駅の近くにはカフェを多く見かけます。

また、カフェにおいてテラス席は非常に好評です。室内では感じられない開放感や都会にいながらも非現実的な気持ちよさを味え、心身共に休むことができます。

カフェにおいては、デザイン性が非常に重要視されます。SNSへの投稿も料理だけでなく外観から空間、細部に至るまで実に様々です。デザイン会社と施工会社に分離発注を行うことをお勧めします。

レストラン( ファミレス)

ファミレス

美味しい料理がまず第一。空間へのこだわりは決して必須ではありません。

レストランはチェーンで出店している店舗と個人で運営している店舗の2つのパターンがあります。

前者は居ぬき物件を使いなるべく出店にかかる費用を抑えています。
これは、利益を稼ぐ方法が料理の単価ではなくお客様の回転率であることから言えます。また、これらの店舗は全国に出店していてもほとんど同じテイストであることが多く、設計費をかける必要がありません。その物件に合わせて導線設計することだけでも十分なため設計施工会社に依頼することをお勧めします。
逆に地域に合わせて多様に変化する業態ではデザイン会社に依頼することをお勧めします。雰囲気をがらりと変えるには複数社とお付き合いするのが効率的になるでしょう。

チェーン展開を進めるレストランは家族など大人数で集まる際に使われます。
そのため4人掛けのテーブル席が多く設置されています。これらはブロックで区切られているため無駄なく席を配置することができます。導線はお客様の大人数の移動があるため、通路を広くとり従業員の導線を確保できるようにしています。

後者の個人で運営する店舗は、出店していても数店舗で内装にこだわっている方が多くいらっしゃいます。
町の洋食屋さんなど多様な客層に対応できる店舗が多く、テーブル席だけでなくカウンター席も充実していることが特徴的です。
提供する料理やコンセプトに合わせた空間を目指すといいでしょう。提供したい価値が伝わればコアなファン層が増えていき、安定的な経営をすることが可能です。
人通りの多い道路に面したレストランから路地裏にある隠れ家的なレストランまで多種多様なためそれぞれの店舗に合わせて会社選びをするといいでしょう。

流行りをみて未来の定番を予測する

その地域の景観に合わせ、人々に根付いた店舗を

スターバックス コーヒー 京都二寧坂ヤサカ茶屋店

画像引用元:http://www.starbucks.co.jp/

「その土地らしさ」が表現されると、地元の方からも旅行でその土地を訪れる方からも受け入れやすくなります。
地元の方にとってどこにでもあるようなチェーン店は景観を壊す要因に見え、なかなか受け入れにくいところがあります。また、旅行で訪れる方も普段から利用できる店舗にわざわざ足を運ぶことをためらうことが多いです。
例えば、京都に出店する際にまわりが長屋などの古き良き京文化で囲まれているのにもかかわらず、目立つように作られたチェーン店のロゴなどが目に入ってしまっては景観が壊されているため誰も支持をすることはないでしょう。
京都であれば、茶室のような落ち着いた和のテイストを取り入れ、配色も茶色やグレーなど落ち着いた色遣いをするといいでしょう。地域の方からも普段入らない店舗に足を運ぶ興味が引かれ、旅行者にもその土地でしか味わえないプレミア感を演出でき、人気店となるのです。
条例等で規制がある場合もありますが、その最低ラインをクリアするだけではなく、土地のもつ歴史やアイデンティティを紐解き抽象化した上で店舗に盛り込むことをオススメします。

これを実践しているのがスターバックスコーヒーです。京都の「京都二寧坂ヤサカ茶屋店」ではもともとあった木造建築を改装し和の情緒あふれるコーヒーショップが出来上がりました。

【参考】スターバックスが京都に「畳でコーヒー」が飲める店をオープン…他4件|6/26~7/2店舗づくりのニュースまとめ

自然に近いマテリアルを多く使う

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木材・金属・土壁・モルタルなど表情豊かな質感を多く取り入れています

飲食店に限らず多くの人に選ばれる店舗は、自然に近い部材を多く使う傾向があります。
昨今のIターンブームなどに見られるように、そもそも人間は親水性・新緑性から逃れられないようにできています。
来訪者が長時間過ごす場所では、無機質でフラットな空間よりも表情豊かで温かみを感じられるような空間のほうが適しています。

「自然を取り入れたいけど木材を使うと高くつく。」というイメージがありますが、必ずしも本物の木材を使う必要はありません。樹脂製のメラニン化粧板は見た目は木材のように見えるのにもかかわらず、非常に安価に仕入れることができ、簡単に取り入れることができます。
また最近では印刷技術も発達し、見た目だけでなく触ってみてもプリントかと気づかないような素材も出てきています。

ビビットな色で人気の店舗ありますが、飲食店の場合は本当に繁盛している店舗は王道であることが多く、アースカラーを取り入れています。
上で述べたメラニン化粧板もアースカラーを取り入れるにに最適な資材です。それに加えて観葉植物も店内にあることで雰囲気がガラッと変化します。

【参考】CAFE CONTEMPO

開放的なテラス席をあしらうこと

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気候のいい日は店内よりもテラス席に座りたい。と思ったことはありませんか?

近年ビルが乱立する都会で人気なのがテラス席を設けてある店舗です。都会の喧騒から離れて優雅なひと時を過ごせる場所として人気を博しています。店内とは一味違った雰囲気が楽しめます。

また喫煙者からも高いニーズがあり、全席禁煙など店内でタバコが吸えない方々の憩いの場としてテラス席が注目されています。

【参考】トラットリア AngoloB

コンセプトを明確に表現する

海外のコーヒーショップ

体験・ストーリーを提供できる店舗は人々に根付き残っていきやすいです

お店の売り物は「料理の美味しさ」を含めた「お店で得られる体験」です。
いくら料理が美味しくても、店全体のコンセプトとずれていればお客様も体験したことに対して違和感を感じてしまい、記憶に強く残る店になれません。必要なことは、何度もリピートしてもらい常連のお客様をより多く作ること。経営の安定化にもつながります。

コンセプト表現の例に挙げられるのが、スターバックスコーヒーです。
スターバックスは「Third Place」(=自分の家と仕事場や学校に並ぶ第三の場所を提供すること)というコンセプトを掲げています。
スターバックスは商品それ自体ではなく価値観を売ることに注力し、従業員や店舗づくりに対して徹底的にこだわってきました。結果、商品のコアなファン層が獲得され、商品の価値が相対的に上がっています。

各業態開業のための費用、その相場は?

各業態の一般的な予算感を書いていきます。
金額は坪数や物件の状態で大きく変わりますので、あくまで目安としなるべく早い段階で内装会社に相談するようにしましょう。

カフェ

坪単価
厨房設備込みで50~70万
見積もり・プランニング
1か月
依頼先決定
1週間
詳細プラン決定
2週間
着工準備
1週間
工期
1ヶ月から45日

居酒屋、ダイニングバー

坪単価
厨房設備込みで60~80万
見積もり・プランニング
1か月
依頼先決定
1週間
詳細プラン決定
2週間
着工準備
1週間
工期
1ヶ月から45日

レストラン

坪単価
厨房設備込みで60~80万
見積もり・プランニング
1か月
依頼先決定
1週間
詳細プラン決定
2週間
着工準備
1週間
工期
1ヶ月から45日

設計・施工を依頼する場合には、最低でも開店3か月前には依頼するようにしましょう。
これ以降に依頼するのは期間が足りないため断られてしまいやすくなります。
仮に依頼できたとしても妥協しなければならない点がでてきて、施主様の納得感を高められず、せっかくの新規出店が失敗してしまうリスクが高まります。
コンセプトをうまく体現できていなければ、お客様に適切にお店の価値を提供することはできず、ファンを獲得することが困難になってしまいます。
最低でもオープン3か月前には依頼し、濃密にコミュニケーションを取っていく中で納得できる店舗づくりを進めましょう。

依頼時の注意点

依頼する先の選定は非常に難しいものです。
ホームページや営業からは、その会社の本当の実力は判断しづらいものです。
また実力があっても飲食の経験がなかったり、忙しくて100%の力を発揮してもらえない場合もあります。

また施主様の中にとにかくイニシャルコストを極限まで抑えてたいとおっしゃる方がいらっしゃいます。依頼先もこれに合わせて破格の低プランでの提案をしてくることもあります。
しかし一般的な相場よりも大きく安くなる場合は、資材が安価であったりとどこかで調整しているということ。厨房などやり直しがきかない部分で、しわ寄せきてしまうと大がかりな改装が必要になり、結局より多くのコストが必要になってしまうこともあります。

内装費は”適正内容で”依頼することを強くお勧めします。
長く付き合うお店です。短期目線での安さよりも、長期的にみてのメリットを見定めたうえで依頼するようにしましょう。

飲食に強い内装会社を選ぶには

同業種同業態での経験豊富な会社に依頼しよう

例えば和食のプロにフレンチを依頼しても、思ったようなものが出てくるとは限りません。
内装会社にも同じように得意不得意な分野があり、依頼する先によって同じ金
額であっても完成のクオリティは大きく異なります。

飲食店が得意な会社に依頼することができれば、ミスなく工期が安定し、ある程度価格を抑えて発注できます。
またそのような得意な会社であれば、豊富な経験からイメージや機能を損なうことのない安価な部材を使用するなど、工夫を凝らすことで費用を抑えらることも。これをVE案といいます。依頼先が経験豊富であればノウハウを多く持ち合わせているためこうしたVE案を多く提案してくれるでしょう。

やりたいお店に近い経験が豊富な会社を探す際にあなたはどのように探すでしょうか。
多くの人はインターネットで「飲食店 内装」と検索するのではないでしょうか。しかしインターネットで最初の方にされる会社が優秀である確証はありません。
インターネット上で一位に出てくる会社よりも地場に根付いた会社の方が優れていることは多々あります。インターネットは過去実績などを綺麗に見せることが得意な媒体です。会社選定は見かけにとらわれずに行いましょう。

インターネット検索以外だと、もともとお付き合いのある会社か知人による紹介であることが多くなります。
お付き合いのある会社であれば施主様の趣向など細かいところまで理解してくれているため、スムーズに進められるでしょう。
しかし紹介された内装会社であると断りづらく、納得しないまま進めてしまう可能性があります。お互いの相性まで加味すると紹介によってベストなマッチングができるとは限らないため注意が必要です。

自分で探しても紹介してもらえても上手く進めることが難しい場合、すでにお付き合いのある会社がいない場合はどうしたらいいのでしょうか。
そこでご提案したいのがマッチングサービスです。

マッチングサービスでは飲食店に強い・自分たちのニーズに最適な内装会社を数社紹介してくれ、コンペを開催も可能です。せっかくの新規出店を満足のいくものにするためにマッチングサービスを利用することをお勧めします。

まとめとプロから一言

同じ飲食でも、業態で店舗づくりは大きく異なる

お客様に何を提供するのかを考えてコンセプトをデザインに体現することが重要です。

経験豊富な会社に依頼するのがベター

どの業者もある程度オシャレに見せることはできるが、厨房は経験が豊富な会社でないとやり直しが必要になることも。

最低でも3か月前には内装会社に相談

オープンにの遅延や粗悪な施工になることを防げます。

飲食店は厨房に多くのお金がかかる業種

設備関係の予算をあらかじめしっかりととっておきましょう。
店の心臓部である厨房は質を下げづらく価格もほとんど固定的。設備予算を甘く見積もったしわ寄せは、お客さんが長い時間を過ごす客席側にきてしまいます。

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